Fermentierte Äpfel

Nun einmal wieder ein Rezept, weshalb diese Seite ursprünglich ins Leben gerufen wurde, nicht nur um zu zeigen wie man (Un)-Kräuter zu Leckerchen verarbeitet, sondern auch um alte Traditionen aufzugreifen und magische Rezepte aus aller Welt auszuprobieren und Hintergründe dieser Gerichte zu beleuchten.

Im August und September auf der Streuobstwiese gegenüber dem WaldResort am Nationalpark Hainich, auf meinem täglichen Arbeitsweg, haben mich die leuchtenden Früchte förmlich angesprungen. Köstliche gelbe, rote und pinkfarbene Äpfel, ich denke es sind ältere Sorten aus DDR-Zeiten. Wohin damit wenn es keine kühle Kammer oder einen geeigneten Keller gibt. Sie würden verschrumpeln und faulen die Lagerkapazitäten sind heute einfach nicht vorhanden, um sich einen natürlichen Winter-Vorrat anzulegen. Schade. Apfelmus und Kompott hatte ich schon in Gläser eingekocht. Ich war sehr neugierig was andere Völker mit Äpfeln aus dem Garten so veranstalten. (Supermarkt-Äpfel sind ungeeignet)

Bei uns in Deutschland lässt man ja lieber die schmackhaften Äpfel am Baum hängen, oder sie fallen zu Boden und werden zu Dünger für die Wiese. Natürlich ernähren sich im Herbst und Winter die Wild- Tiere davon. So schließt sich der Kreis vom Werden und Vergehen, auch wenn mir immer wieder das Herz blutet, aber im Supermarkt liegen ja schönere, gleichmäßig gewachsene und gut behandelte ( mit was auch immer) Äpfel, die halten auch länger, manchmal erschreckend lang im Obstkörbchen auf dem Tisch ohne sich zu verändern. Was mit denen wohl geschehen ist?

Wie dem auch sei, das muss jeder selber wissen was er da kauft und isst, mancher Wiesen- und Straßenapfel könnte jedoch gesünder sein.

Nun zurück zu meinen Entdeckungen. Ich habe eine gute Freundin aus der Ukraine, sie lebt schon viele Jahre in Deutschland. Oxana experimentiert oft mit Rezepten von Oma Ljuba und es kommen stets üppige und köstliche Leckereien zum Vorschein. Wir unterhielten uns über die Apfelgeschichte und siehe da, sie sprach von ganzen fermentierten Äpfeln in großen Gläsern. Sie leuchteten immer auf der Fensterbank bei Oma vor sich hin und blubbernd wild über den Glasrand. Falls Ihr das Rezept nachmacht, bitte Bügel-Gläser mit Gummiring verwenden, damit Euch während der Gärung nix explodiert und unbedingt zu Beginn der Fermentation das Glas in eine Schüssel stellen!

Ich habe es sofort ausprobiert und nun präsentiere ich Euch das unglaubliche Ergebnis. Der wunderbar duftende „Scharlachrote Gascogner“, eine alte Apfelsorte aus dem Garten meines Sohnes, war sofort geerntet und in große 5 Liter Gläsern eingeschichtet. Beim Schichten ist es wichtig, dass zwischen die Äpfel die Blätter von Schwarzen Johannisbeeren gegeben werden. Dieser Trick soll das Weichwerden beim Fermentieren verhindern, außerdem bildet sich keinerlei Kahm ( eine unschöne Hefeschicht) und natürlich unterstützen sie den Geschmack.

Rezept gefällig?

Die Äpfel waschen und in ein großes Weckglas legen. Abwechselnd mit Blättern der Schwarzen Johannisbeere, oder Kirschblätter funktionieren auch, diese können frisch oder getrocknet sein, einschichten.

5 Eßl. Salz und 20 Eßl. Zucker in 8 Liter Wasser auflösen, die Äpfel mit der Lake übergießen, bis die Gläser randvoll sind. Ich habe obenauf ein kleines Tellerchen gelegt, das wird dann beim Schließen des Deckels nach unten gedrückt und hält so die Äpfel in der Flüssigkeit. Bei einer milchsauren Gärung müssen alle Teile mit Lake bedeckt sein.

Am besten nimmt man für dieses Rezept Äpfel die unbehandelt sind ( Äpfel sind das Obst welches am meisten mit Pestizieden behandelt wird), gespritzte Früchte sind einfach nicht geeignet, weil die Spritzmittel die Gärung verhindern würden, auch das Salz muss ein unbehandeltes Salz/ Steinsalz/ Siedesalz ohne Rieselhilfe ( E 535, E 536, E 551, E 559) oder Jod und Flour sein.

Diese eingelegten Äpfel sind auf natürliche Art fermentiert und vergoren und enthalten natürliche Milchsäurebakterien, die für eine gesunde Darmflora wichtig sind.

Auf diese Weise eingelegte saure Äpfel sind in der Ukraine sehr traditionell und im Winter eine Selbstverständlichkeit, die in jedem Haushalt nicht fehlen. Man kann sie in der Ukraine auf dem Markt auch fertig eingelegt kaufen, sie werden als Snack zwischendurch gegessen. 

Ich hab sie probiert, sie schmecken sehr zart nach Apfelkompott, angenehm „al dente“, etwas herb und ich finde nach Apfelwein. Ich glaube da ist auch etwas Alkohol im Spiel. Nun gilt es die richtigen Begleiter für diese kleine Köstlichkeit zu finden. Mir kommt da schon eine Idee in den Sinn, vielleicht beschwipster Bratapfel mit winterlichen Gewürzen;-) Auf jeden Fall sind sie wunderschön anzusehen und noch prall und knackig, eine gute Methode Äpfel für den Winter haltbar zu machen.

Noch ein unschlagbarer Tip: Die Lake ist voll mit aktiven Bakterien, ich habe letztens einen Sauerteig mit Dinkelmehl daraus angesetzt, dieser war nach 3 Tagen sehr vital und ergab ein köstliches Vollkornbrot. ( Brotrezepte demnächst)

Dieser Beitrag wurde am Dezember 23, 2018 veröffentlicht. Setze ein Lesezeichen auf den Permalink.